Proses Pembuatan Surimi Beku Ikan Patin | INFO LENGKAP!!!

Assalamu'alaikum wr. wb.

Di postingan blog pertama saya ini, saya akan mengulas bagaimana membuat surimi beku dari ikan patin dengan cara yang simpel , gak ribet, tentunya dengan hasil yang memuaskan. Selain itu saya juga akan share ilmu - ilmu yang saya dapatkan serta pengalaman saya sendiri terutama terkait tentang pembuatan surimi ini.

Namun, sebelum itu saya ingin bercerita sedikit ya.. boleh dong hehe..awalnya saya mendapatkan pengalaman ini dari pembelajaran dikampus saya tercinta. Sebagai mahasiswa jurusan perikanan banyak sekali ilmu yang saya dapatkan tentunya yang terkait dibidang perikanan. Nah salah satu mata kuliahnya adalah mengenai Teknologi Hasil Perikanan, disana dipelajari cara - cara yang benar dalam mengolah hasil perikanan yang baik dan benar, salah satunya ya ini. Proses Pembuatan Surimi Beku Ikan Patin.

Selain nanti saya akan menunjukkan bagaimana cara membuatnya, saya juga akan menjelaskan apa saja fungsi dari masing-masing step yang akan dilakukan. Namun, kita harus tau terlebih dahulu surimi itu apa sih?, mungkin sebagian besar banyak yang sudah paham apa itu surimi. Yaps.. Surimi adalah produk olahan hasil perikanan setengah jadi berupa daging ikan giling yang dapat dikembangkan menjadi produk olahan ikan yang lain, atau dengan kata lain surimi ini merupakan produk intermediet. Surimi ini merupakan hancuran daging ikan yang dicuci lebih dari 1 x dan ditambahkan cryoprotectant untuk mencegah denaturasi protein selama pembekuan. Nah loh ada istilah baru "cryoprotectant" ??? kalau dalam step ini menggunakan gula pasir putih sebagai cryoprotectant.  Santai, belajarnya pelan - pelan dulu hehe, let's start it..

Langkah awal dalam membuat surimi ini tentunya harus menyiapkan alat dan bahan, diantaranya yaitu untuk bahannya : 1 kg ikan patin (ikan dalam kondisi mati, segar, dan tidak busuk/bau menyengat), Es Tube , Gula Pasir, dan Air.

Sedangkan alat-alat yang diperlukan antara lain : Pisau, telenan, 2 Baskom, Food Processor (alat giling daging), timbangan digital, sendok, kain blacu, termometer, dan kantong plastik.

Proses Pembuatan Surimi yaitu :

1.   Bersihkan ikan patin yang akan digunakan dari lendir, darah, dan kotoran dengan air mengalir.

2.  Menyiangi ikan patin yaitu dengan membuang bagian kepala, tulang, dan organ pencernaannya (organ viscera) atau dengan kata lain memfillet ikan patin.

3.  Daging ikan yang sudah difillet dihilangkan kulitnya atau biasa disebut dengan fillet tanpa kulit (skin-less fillet).
4. Menggiling daging ikan (minced fish) dengan menggunakan food processor sampai daging ikan lumat.

5.     Menimbang berat daging ikan lumat dengan timbangan digital untuk menyesuaikan jumlah air yang dibutuhkan pada proses pencucian.

6. Menyiapkan air yang dicampur es tube hingga suhunya mencapai 5-10⁰C, gunakan termometer untuk mengontrol suhu dan agar tetap konstan tambah/kurangi es tube sesuai kebutuhan. Untuk perbandingannya 1: 3 artinya 1 kg daging menggunakan 3 L air biasa.

7.     Melakukan proses pencucian, daging ikan lumat dimasukkan kedalam air es dengan suhu 5-10 ⁰C selama 10 menit sambil diaduk.

8.   Menyaring daging ikan tadi dengan kain blacu sambil diperas hingga kering tidak ada airnya, dan hanya tersisa hasil perasan daging ikan lumat tadi kemudian masukkan pada baskom lain yang sudah berisi air es baru.

9.     Proses pencucian dapat dilakukan 3-4 kali dengan cara yang sama (6-8).

10. Menimbang berat daging ikan lumat yang tersaring pada neraca digital.

11. Menimbang berat gula (cryoprotectant) sebanyak 2 % dari berat daging ikan lumat yang tersaring dengan menggunakan neraca digital.

12. Menambahkan gula (cryoprotectant) pada daging ikan lumat dan aduk hingga rata.

13.Mengemas surimi dengan memasukkannya kedalam kantong plastik dan ikat hingga rapat.

14. Menyimpan surimi kedalam freezer untuk dibekukan.

15. DONE !!! Surimi siap diolah menjadi produk olahan lainnya..

Dalam membuat surimi ini tidak harus menggunakan ikan patin, bisa menggunakan ikan nila, dan untuk hasil yang lebih bagus dapat menggunakan ikan tuna. Yang perlu diperhatikan untuk ikan yang digunakan adalah ikan harus memiliki warna daging putih, hal ini karena surimi merupakan produk intermediet untuk kemudian sebagai bahan dasar dalam membuat produk lanjutan seperti immitation crab, immitation shrimp, fish cake, breaded fish product atau kamaboko. Ikan yang digunakan juga dalam kondisi mati, segar dan belum mengalami pembusukan yang ditandai dengan bau yang busuk/menyengat, tidak bau lumpur dan tidak terlalu amis.

Untuk yang belum tau cara memfillet itu seperti apa, buwanyaaak banget cara fillet yang bisa kalian pelajari dengan browsing atau melihat videonya di Youtube ya guys. Karena saya sendiri masih belum ahli dalam memfillet hehe maklum  baru juga belajar jadi hasilnya masih amatiran. Next..

Kenapa bagian kepala, viscera, dan tulang dibuang? Yaps karena selain yang dibutuhkan cuma dagingnya, bagian kepala dan viscera ini merupakan tempat pertumbuhan optimal yang sesuai untuk mikroba, bakteri, dan kawan – kawannya. Begitu juga tulang juga harus dibuang bayangin aja tulang kalau digiling sama daging jadinya gimana ... hehe gak usah dibayangin juga ini demi kenyamanan juga kalau nggak ada tulangnya kan untuk mengolah dan makannya jadi lebih mudah kan yaa.. kulit juga gitu harus dibuang supaya tidak mempengaruh kualitas warna surimi yang dihasilkan, karena surimi yang mempunyai mutu bagus adalah memiliki kenampakan derajat putih paling tinggi, cerah, cemerlang, dan bersih.

Oh yaa sekedar info daging ikan giling (minced fish) beda ya dengan surimi, keduanya sama – sama daging ikan yang digiling namun perbedaannya untuk surimi proses pencucian dengan menggunakan air es dan juga menambahkan cryoprotectant, sedangkan minced fish pencucian dengan menggunakan air terserah apa saja.

Berbicara tentang proses pencucian surimi ini merupakan faktor penting, karena jika dilakukan dengan cara yang baik dan benar maka akan mempengaruhi kenampakan derajat putih surimi dan elastisitas surimi. Surimi yang baik memiliki kekuatan gelnya paling tinggi dan elastisitas yang baik. Kenapa pencuciannya pakai air dingin/air es??? Menurut Andini (2006) pencucian berfungsi untuk menunjang kemampuan untuk mmbentuk gel (gelasi).  Proses gelasi timbul di dalam protein miofibril dan yang berperan adalah aktin (serat pendek) dan miosin (serat panjang), nah untuk mengeluarkan gelasi ini daging ikan dihancurkan hingga daging lumat (minced fish). Aktin dan miosin akan berikatan menjadi Aktomiosin dan proses gelasi dapat terjadi, untuk mempercepat gelasi menggunakan air dingin terutama pada suhu 5-15⁰C.

Proses pencucian ini juga harus dilakukan min. 1 kali untuk menghilangkan protein sarkoplasma seperti darah, lendir, lemak sisa pada daging ikan. Karena jika dilakukan hanya 1 kali maka dikhawatirkan masih banyak protein sarkoplasma yang dapat menghambat proses gelasi. Untuk proses pencucian yang baik sebanyak 3 – 4 kali karena mampu mengurangi kadar urea hingga 100% (Santoso, dkk. 2008).

Nah untuk air limbah pencucian surimi ini bisa dimanfaatkan juga loh, karena air surimi merupakan sumber pepton yang berasal dari protein daging ikan yang larut di air, sehingga dapat juga dimanfaatkan untuk menyuburkan kolam, sebagai pakan, sehingga dapat menunjang pertumbuhan ikan . Jadi gak terbuang sia – sia kan ..

Membahas mengenai cryoprotectant itu apaan sih? Ada yang masih asing dengan istilah ini? Sama kok saya awalnya juga belum tau apa2 mengenai istilah ini. Cryoprotectant adalah bahan antidenaturasi protein terhadap pembekuan, cryoprotectant ini merupakan semua gugus yang terdiri dari karbohidrat (gugus gula) contohnya sorbitol, gula pasir. Lebih bagusnya cryoprotectant menggunakan sorbitol karena rendah kalori  namun harganya agak mahal, sedangkan jika menggunakan gula pasir dapat terjadi proses karamelisasi sehingga terjadi pencoklatan pada surimi namun harganya lebih murah. Selain untuk menghambat denaturasi, fungsi cryoprotectant juga untuk meningkatkan kekuatan gel surimi dan sebagai perasa (Aminudin, dkk. 2013).

Surimi yang telah jadi dapat melalui proses pembekuan / freezing atau langsung diolah menjadi produk lanjutan. Surimi yang tidak langsung digunakan dapat dibekukan dalam suhu -10⁰C sampai -20⁰C. Berikut Dokumentasi Proses Pembuatan Surimi yang dilakukan ...

Yapss sekian penjelasan tentang pembuatan surimi beku ikan patin yang bisa saya share disini, beberapa penjelasan diatas tentunya merupakan ilmu – ilmu yang saya dapatkan saat perkuliahan dan praktikum, dan tentunya masih banyak kurangnya, apabila banyak kesalahan saya dalam menyampaikan info atau kesalahan penulisan saya mohon maaf sebesar – besarnya karena disini saya juga masih belajar , semoga bermanfaat yaa... selamat mencoba..

 Wassalamu'alaikum wr. wb.

Read More